Chia-bröd

Publicerat 13/06/2022

Kvantitet

Total mängd mjöl: 10 000 g
60 % vete
10 % havre
30 % råg
3 600 g Surdeg av råg:
Rågmjöl T. 1 150 2 000 g Weinheim enstegs, knådning: 3 min.
Vatten 1 600 g steg 1, surdegstemperatur: 28 °C fallande
start 200 g vid 23 °C, mognadstid: 16-24 timmar.
Totalt: (utan förrätt) 3 600 g

Buljong:
BÄKO fullkornshavreflingor
Stora blad 1 000 g
Chiafrön 800 g
Vatten ( 70 – 100 °C ) 2 600 g Svällningstid 2 – 4 timmar
Totalt: 4 400 g

Vetefördeg:
Vetemjöl T. 550 2 000 g Knådning: 4 min. steg 1, 4 min. steg 2
Vatten 1 200 g Degtemperatur: 26 °C
Jäst 20 g Resten av degen: Över en natt i kylrum.
Totalt: 3 220 g

Bröddeg:
Rågsurdeg 3 600 g
Skållad bröddeg 4 400 g
Vete fördeg 3.220 g
Vetemjöl T. 1 050 4 000 g
Rågmjöl T. 1 150 1 000 g
Vital gluten 200 g Blanda vital gluten väl med mjölet.
Salt 200 g
Jäst 200 g Knådning: 3 min, steg 1, 4 min, steg 2
Vatten 2 600 g Degtemperatur: 26 °C
Totalt: 19 420 g

Havreflingor för valsning ca 1 560

Degvila: 15 min., Fyllning: 500 g, Färdigställande: Forma degbitarna runda och rulla dem i havreflingor (ca 40 g per bröd).

Brödform: Lägg i lådor ( 9 x 9 x 16 cm ). Provning/slutprovning: Ca 60 min. i rumstemperatur (  ( 25 °C ), grädda med full styrka. 

Gräddning: 240 °C, fallande till 210 °C, med ånga, ca 45 min.